解密烘培配方下暗藏的玄机

时间:2018-12-26 09:51 来源:蛋糕培训 点击:
你会不会困惑,为什么同样的蛋糕培训配方,别人一做就成功,而你就总是会出错呢?其实,一个简单的配方,里面却大有学问呢。你理解不了,就永远做不出作品最完美的样子。所以,读懂配方中暗藏的冷知识是很有必要的!
1、鸡蛋
鸡蛋是做蛋糕,点心,面包之类必不可少的了。那么配方里的鸡蛋指的是什么呢?
如果配方没有特殊说明,那么鸡蛋就是指室温(25℃)的鸡蛋。所以要使用的时候要提前将鸡蛋拿出来。等它回温了再使用。还有一般配方上的“鸡蛋”指的都是用手动打蛋器搅拌均匀后的鸡蛋液。如果单独提到蛋黄,蛋白。就是指将鸡蛋的黄白分离后的状态。
特殊的是像戚风蛋糕这种需要打发蛋白霜的配方,就直接使用冷藏的蛋白,这样更有利于稳定打发。
2、黄油
黄油在室温下应该是密实平滑,没有气泡,没有鼓包,不粘,不易碎,无附着水汽。如果配方没有特别说明,一般都是指室温(25摄氏度)状态下已经软化的黄油,就是手指按下去很容易就留下小坑的状态。
一般黄油从冷冻室拿出来需要两三个小时的时间才能达到理想的软化状态。急着用的时候,也可以将黄油切小块,然后用微波炉叮热。用微波炉加热的时候要特别注意不要加热过头直接液化。一般都是以3~5秒为单位,每热一次观察一下再继续。
3、淡奶油
淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
一般的动物性淡奶油,不管开不开封都需要冷藏,所以各位买的淡奶油一带回家就要记得放在2~8℃的冷藏室,千万不能常温或者冷冻存放,因为很容易变质和油水分离,一旦变质就再也打不发了。
对于开封过的谈奶油,需要擦干净封口处,然后折起封口处,再整个用保鲜膜包裹好之后再放进冷藏室,并在一周内用完。
4、面粉
对于面粉,首先当然就是要看清楚是低筋面粉,还是高筋面粉,或者是中筋面粉。然后如果配方没有特别要求,面粉都要过筛!过筛能防止面粉结块,也能带入更多的的空气,更有利于干湿混合。
顺便说一句,如果配方中除了加入面粉之外还要加其他的粉类,那么这些粉类可以先更面粉混合,再一起过筛。
 
5、糖粉
糖粉跟面粉一样,也要过筛,即使配方没有提到,也建议大家过筛后在使用。因为过筛可以恢复细腻的粉状,有利于与其它材料的拌合,尤其对于已经结块的糖粉,过筛就跟有必要了。
 
6、颗粒材料
颗粒材料指的是各种坚果,果干之类的,通常这些都需要提前切成较小的碎块,才方便拌和加入其他材料,均匀分布,有利于烘烤。
7、巧克力
有的配方中需要用到融化的巧克力,融化巧克力的时候千万要注意把控巧克力溶液的温度!温度的把控很重要,并不是融化了就好了,一定要记住。顺便提一句将巧克力切碎可以加速融化的速度~
 
8、果干材料泡发
有的配方中用到的果干,会需要提前泡在朗姆酒或者水中。这是为了避免果干在烘烤过程中脱水,或者希望更好地发挥果干的香味。各位要记得果干泡发后,沥干水分再使用,不要连汤带水的倒进材料里。
9、坚果类
烘焙类的坚果通常都要选用原味。那么为了带出坚果材料特有的香味,使用之前最好将坚果在烤箱中烘烤几分钟至有香味,然后取出晾凉再使用。如果配方中有椰蓉,也是一样的处理方法。
 
10、工具、容器准备
建议大家从一开始做烘焙,就要养成良好的习惯:烘焙中用到的任何工具、容器,都保证清洁、无水无油。大家最熟悉的例子,应该是打发蛋白霜的打蛋盆了:如果有水或油渍,蛋白霜的打发会受到严重影响。
 
 
11、材料称量和使用
材料的称量方法,需要注意的是,每一步的材料都要全部倒入,避免粘连残留在碗壁、打蛋头、刮刀上,导致实际制作中的分量不准确,影响成品的效果。
 
看到这么多需要注意的小细节,有没有找出你失误的地方呢?其实研究配方十次,不如到焙蕾实操一次,细心指导,绝不踩雷。
 
(责任编辑:Jack Lee)
焙蕾教学视频
Jack Lee老师-师承欧洲顶级
焙蕾新闻
时时关注


广州焙蕾餐饮管理宝马彩票官网

地址:广州市番禺区南浦沿沙路18-20号宗基商务中心2L(焙蕾面包蛋糕培训学校)

邮编:511431

免费咨询热线:4000-850-305

传真:020-82097011

Guangzhou BeiLei Restaurant Management Co., Ltd

Address: Panyu District, Guangzhou City, Nanpu along the sand road 18-20

Zongji Business Center 2L (baked buds international baking school)

Zip code: 511431

Free hotline: 4000-850-305 Fax: 020-82097011

焙蕾面包蛋糕培训学校
微信公众号

谢老师二维码

林老师二维码

区老师二维码

陈老师二维码